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本报讯 （记者王芳）腌制鱼是中国的传统风味菜肴，因口味独特受到很多国人的喜爱。但是世界卫生组织癌症研究机构发现，腌制鱼会导致患癌风险增加，因此早已将其列为一类致癌物。近期，湖北省肿瘤医院营养科医生金鑫在《现代预防医学》杂志发表的最新研究成果，进一步阐明了摄入腌制鱼频率和鼻咽癌发病风险的关系。

该研究是一项针对腌制鱼摄入与鼻咽癌发病风险剂量反应的统计学分析，共纳入中国和部分东南亚国家地区近30年全部已发表的33项病例对照研究，涉及研究对象39951例。分析结果提示，进食腌制鱼会导致鼻咽癌的发病风险增加。与不吃腌制鱼的人群相比，每月进食一次腌制鱼，鼻咽癌发病风险增加9.7%；每周进食一次腌制鱼，发病风险增加44.9%；每3天进食一次腌制鱼，发病风险则增加152.6%。

金鑫介绍，腌制鱼引发鼻咽癌的机制主要与亚硝胺有关，亚硝胺具有强遗传毒性和致癌性。一般新鲜鱼类等水产品中仅含有少量的胺类，但进行腌制等加工处理或者鱼类腐烂变质时，便分解出较多的胺类化合物，而腌制过程中添加或发酵产生的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与鱼肉中的胺类反应，生成大量亚硝胺，进而引发癌症。

金鑫建议，人们在生活中应尽量食用新鲜鱼类，减少腌制鱼的食用，尤其是我国两广地区为鼻咽癌高发区，当地居民应特别注意。如果偶尔食用腌制鱼，可以搭配食用富含维生素c和维生素e的食物，如猕猴桃、橙子、杏仁和西蓝花等。维生素c和维生素e等具有抗氧化作用，能在一定程度上阻断亚硝基化反应，降低致癌风险。